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从拉面到泡面,中日韩历史全在面里_牛肉怎么做好吃


一碗泡面,如何从中国传到了日本?又变成了日本的国民美食?甚至成为日本软实力的代表然后风靡全球?今天是单读专题“亚洲局内人”的第六篇,单读编辑徐添从《拉面:食物里的日本史》一书中,探寻日式拉面的变迁脉络,由一碗泡面窥探东亚社会变迁。

日式拉面与东亚社会变迁
徐添

什么是日本的国民美食?在中国,很多人都会觉得是“寿司”。然而,直到亲自走到东京街头你才会发现,拉面才是真正意义上的国民美食。每到黄昏或午夜,下了班的白领若不愿去居酒屋纵乐,也不愿回家烹饪,便会在街头巷尾任何一家拉面馆“吸食”一碗拉面。大大小小的拉面店遍布东京的街头巷尾,比起我们的川菜馆不遑多让。人们爱吃拉面并以此为豪,在横滨,你甚至还能找到一间拉面博物馆,里面各式各样的汤面不得令人惊叹日本人对精致食物的不懈追求,据 2007 年的统计资料显示,绝大多数日本海归回国后最想吃的不是寿司,而是拉面。拉面成为日本人身份认同的主要食物,甚至是日本料理的代表菜,许多日本人都对此深信不疑。

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▲日本日清杯面博物馆,在这里你可以自己选择原料做出一碗属于自己的泡面
拉面是日本料理,还是国民美食?这似乎有点让吃惯了刀削面、阳春面、兰州拉面和担担面的我们有些无法接受。毕竟在中国人的认知中,中国才是面条的发源地,而日本在一百五十年前还是一个以米为主食的国家。但事实俱在:不到两个世纪时间里,拉面被日本人成功改良,作为软实力向外推广,迅速风靡全球。这不禁让人好奇,拉面日本化的过程是如何完成的?
为了解答这个疑问,《拉面:食物里的日本史》的作者顾若鹏(Barak Kusherner)梳理中日食面的历史,广泛采访喜剧演员、餐饮专家、娱乐经历、拉面店主、食客以及食物史学者,讲述了一个有关食品与时代变革的有趣故事。一碗热腾腾的日式拉面,它的原料面条、肉以及各种调味料无不是日本与东亚各国政治、文化互相影响的结晶。在明治时代之前,日本人很少吃肉,对于面食更是兴致淡漠,明治维新之后,日本走上国家转型之路,伴随着政治体制变革、新文化传播与新商品的到来,人们的生活方式发生了翻天覆地的变化,这些变化最终为拉面的诞生奠定了基础。
日式拉面是怎么来的?倘若可以用一句话概括,或许可以说是起始于江户,推广于明治,定型于大正,成功于昭和(战后)。江户幕府两百余年的太平岁月让关东、关西发展出咸淡不同的酱油口味以及质感不一的荞麦面与乌冬面;到了明治时代,肉食习惯开始进入日本人的日常生活。在以“文明开化”与“富国强兵”为国策的年代里,吃肉意味着学习西方与增强士兵的身体素质。在 1870 年,福泽谕吉在写下《劝学篇》的同时还写下了一篇《应吃肉》的小文,他危言耸听地警告日本人,如果不吃肉,就会从地球上消失。1872 年,明治天皇在例行文书中昭告百姓,带头吃牛肉;同年,政府还告诉民众,僧侣也可以食肉(当然,寺庙的僧侣们坚决反对此项政策)。食肉之风蔓延开来,为拉面中的牛肉与肉汤带来了机遇。
不过,若说对拉面诞生影响最大的因素,应当是住在横滨等地的中国人。1884 年,北海道的城市里出现了 “南京荞麦面”;1887 年,福建人陈平顺在长崎开馆,取名“四海楼”,他把当天剩下的食材与面条、汤头混在一起,发明了长崎名菜什锦面。甲午战争前后,许多中国留学生东渡日本,生活在横滨、东京、神户、札幌以及长崎等地,人数众多。由于饮食习惯差异以及生活上的困难,不少中国人开设各式餐馆,招揽食客。中式面条营养丰盛,且价格不贵,大大地满足了日本产业工人想要填饱肚子的简单愿望。在明治时代,许多中餐混在西餐厅中与洋餐混合出售,如刚才提到的“南京荞麦面”就是诞生于函馆著名西餐厅“养和轩”,这不禁让人想到明治时代初年的社会氛围——对外来文化来者不拒,照单全收。

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▲现在的四海楼
到了明治末年,一项重要的发明使得拉面变得更加鲜美,这就是味素。1908 年由日本帝国大学教授池田菊苗研发出的这种添加剂无论是被加入肉汤还是调成清汤,都可以让食物散发出一种鲜美的味道。过去为了调制鲜味,家庭主妇需要熬几个小时的高汤,现在只要一勺味素就可以解决令烹饪成本大大降低,从此风靡全球。许多人尝试仿制味素,其中成功者当属中国人吴蕴初。1920 年代,吴蕴初对味素技艺进行破解,大获成功,这就是现在中国人家庭里常吃的味精的由来。吴蕴初获得了发明的专利权,为此味之素(日本味素公司)还状告吴蕴初侵权,但吴蕴初据理力争,且以“国货”作为宣传口号,令对手颇为无奈。到 1928 年,中国国内的味精产量已经超过了从日本进口的总量,中国味精成功打败了日本味素,成为中国未来厨房调味品中的霸主。
大正时代是日本战前最开放与祥和的时期,迅速发展的都市化进程让夜生活变得更加迷人。工人、学生、都市白领们经常深夜回家,在路边摊填饱肚子。各式“支那面条”、“支那荞麦面”因此大行其道,成为寻常巷陌里的平民美食。1920 年代中日关系虽然逐渐转冷,但是在日本社会却兴起了一波中国文化消费热,人们对中国服饰、歌曲与美食的喜爱更甚以往,呈现出别样的中日交流景象。谷崎润一郎 1919 年在《朝日新闻》中大力称赞中国食物,认为沈阳餐馆里的菜比东京哪里都做得好。
拉面文化尽管在明治、大正时期有了很大的发展,但是在战前日本社会的主食依然是白米为主,只有有钱的人和军队士兵才吃得上精细的白米饭,村落里的农民依然吃糙米粗粮。随着侵华战争与第二次世界大战陆续爆发,日本社会的经济基础与粮食储备更被逐渐掏空,日本人的饮食也被迫作出改变。在昭和时期,军国主义者坚信吃大米是大和民族身份体现的重要标志。即便只吃白米会导致体内维生素 B1 缺乏,导致严重的脚气病,也没有什么问题。1936 年,日本运动员孙基祯在柏林奥运会上夺得马拉松冠军。日本当局不顾孙基祯实际上是个(日籍)韩国人的事实,将运动员的好成绩归功于以大米为主食的饮食方式。对国民食物大米疯狂信仰导致战争期间大米的征收总量整整翻了四倍,本土老百姓必须节衣缩食才能支持前线军队的充分补给。在这种情况下,以面为主的替代性食物成为不少日本老百姓的生存口粮。

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