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“爆款”酸菜鱼不断走出国门!孙宝国院士建言加快传统食品现代化_开一个奶茶店成本


柯怀鸿 中国科技网·科技日报记者 谢开飞

酸菜鱼是中国川菜中的经典菜品,承载着几代人的味蕾记忆。近年来,在现代化加工生产方式的影响下,传统酸菜鱼被打造成小份制、单品化的产品,诞生出青花椒、老坛酸菜鱼等标准化单品“爆款”,不断走出国门,向世界展现“中国味道”,形成一个独特现象。

“我们传统食品产业要想做大做强,从地区走到全国、走向全世界,就要靠工业化、标准化,进而实现现代化。”11月25日,在福建省莆田市举办的首届中国中式菜肴产业发展高峰论坛上,中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国在作《中国食品产业的机遇与食品界的历史使命》报告时说:“中国食品产业正面临千载难逢的工业化、现代化历史机遇,要努力突破传统食品工业化、现代化面临的基础科学、核心装备等问题,为全世界提供中华美食保驾护航。”

食品产业是民生产业、朝阳产业,也是国民经济支柱产业。调查显示,中国餐饮业正进入了快速发展的阶段,过去十年间收入增长了2.6倍,进入4万亿阶段,对食品工业贡献巨大。当前,国内居民消费意识也发生着巨大转变,人们对待主食的态度是:不用自己做、方便、口味好、价格便宜;对待菜肴则是希望市场上快捷食品种类多一点,希望市场能够提供半成品。因此,无论是主食加工,还是菜肴加工,都要靠现代化的食品产业来实现。

“健康、美味、方便、实惠是中国乃至世界食品发展的大趋势,中国传统发酵食品和蒸煮食品具有得天独厚的健康和美味价值。”孙宝国院士指出,中国传统食品现代化需要克服对食品科技的重要性认识不到位的问题,食品科技人员要潜心研究、探索中国传统食品的基础科学问题,揭示中国传统食品健康、美味的奥秘,为中国食品走向世界夯实科学基础。他透露,国家自然科学基金食品科学学科新修订的学科代码中,增加了“食品风味化学与感官评价”和“食品功能因子”两个研究方向,正是国家战略和食品科技领域重大需求的体现。

中式餐饮需要食品工业提供高品质的成品、半成品、预调理食品、调味料等,其中装备也是制约中国传统食品现代化的瓶颈之一。孙宝国院士举例说,消费者之所以选择手工饺子而不是饺子机做出来的饺子,原因在于饺子机做出来的饺子皮厚、馅少、口感不佳,并且不好看。在中国传统食品工业化现代化过程中,要努力突破所面临的一系列核心技术和关键装备等难题,让机器生产的食品也能够满足消费者的需求。

孙宝国院士希望,通过加强政产学研用结合,推动传统食品现代化加工生产,让地方特色食品形成标准化、品牌化,从而加快走向全国、走向世界。

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