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北京烤鸭确实有讲究(组图)_鸭子怎么做好吃


  如果要选出北京美食的代表,那么非烤鸭莫属。

  

北京烤鸭确实有讲究(组图)_鸭子怎么做好吃



  北京烤鸭

北京烤鸭八问

北京烤鸭确实有讲究(组图)_鸭子怎么做好吃



  赵珩

赵珩:北京学者、美食家,主要从事中国文化史、北京史和戏曲史等领域的研究,主要著作有《老饕漫笔》、《收藏琐谈》、《彀外谭屑》等。

Q:为什么在历史文献中找不到关于“北京烤鸭”的字眼?

A:虽然烤鸭的历史非常悠久,有文献可考的可以追溯到南北朝时期,但“烤鸭”这个名词出现得却很晚,大概是在上世纪40年代时形成,抗战胜利后才比较流行;“北京烤鸭”这个称谓甚至是在文革以后才形成。《说文解字》中无“烤”字,烤这个烹饪技法虽然存在了数千年,但这个字出现年代本身很晚,只有70、80年的历史,是现代人所创造的。

Q:那这之前烤鸭的名称是?

A:烤鸭在南朝时期叫做“炙鸭”,直到宋代,在北宋的《东京梦华录》、南宋的《梦梁录》中还有关于炙鸭的记载。元朝以后的名称叫做“烧鸭子”,这个称谓一直持续到上世纪40年代。“炙”这个烹饪技法,食物不与明火直接接触,是长江流域的先民所创造;而食物与明火直接接触的“烧”的烹饪方法,则广泛流传于少数民族地区。因此在元朝时,当烧鸭从南方传到北方,炙鸭也就变成了烧鸭子。



  如果要选出北京美食的代表,那么非烤鸭莫属。

  

北京烤鸭确实有讲究(组图)_鸭子怎么做好吃



  肉质肥厚的鸭子

Q:炙鸭和烧鸭子是怎样烹饪的?北京烤鸭是否与之一脉相承?

A:炙鸭的方法早已失传,据字面推测就是用火去间接接触鸭子,把鸭子炙熟,属于南方饮食。北京烤鸭与烧鸭子确有传承关系,虽然烧鸭子在元朝时期的烹饪方式只余传说、已不可考,但分别源于明、清的焖炉烧鸭和挂炉烧鸭则一直流传到现在,就是食客所熟知的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。

Q:便宜坊以焖炉烤鸭闻名,这种烤鸭方式从何而来?

A:相传始于明朝永乐年间的便宜坊,其焖炉烤鸭是吸收了明初都城南京的饮食文化特点,更多的带有南朝“炙鸭”的痕迹。焖炉这个烹饪技法是由南往北传的,当时的时代背景是朱棣夺嫡后把都城由南京迁往北京。



  如果要选出北京美食的代表,那么非烤鸭莫属。

  

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  挂炉烤鸭

Q:据说是全聚德发明了挂炉烤鸭,这种烤鸭方式又是从何而来?

A:全聚德的挂炉烤鸭主要受到少数民族饮食文化的影响,源于满族的“烧乳猪”。古都北京历经多个朝代,元朝时受到蒙古族文化的影响,有清三百年又受到女真族后裔满族的统治,蒙、满文化对北方饮食文化影响很大。烧乳猪这道菜是清朝宫廷宴席中必不可少的一环,今天意义上的粤菜烤乳猪,就是满族烧乳猪流传到岭南粤东一带的结果。全聚德挂炉烤鸭的制法,就是清宫挂炉烧乳猪技艺的延伸。

Q:北京烤鸭的原料是北京填鸭,那么用填鸭来做烤鸭的历史有多长?此前烤鸭的原料是?

A:所谓的填鸭,就是以肥腻丰腴为目的而专门养殖并填喂鸭子,可以说是专为烤鸭而准备的。其历史应该是在北京的烤鸭专门店出现以后,大概明朝中叶时。此前烤鸭的原料是湖鸭。元朝以前北方是不怎么吃鸭子的,北宋的《东京梦华录》中关于鸭菜的记载很少。而南宋的《梦梁录》、《武林旧事》中关于鸭菜的记载就多了,证明南方吃鸭子的历史悠久,这是因为南方水网织密,水禽很多,这些书籍所载的鸭菜都是用南方湖鸭所制。湖鸭做烤鸭是不好吃的,因为湖鸭活动量大,皮下脂肪少,烤起来脂肪很快就被火烤出去,肉质变得很柴。

Q:解放前除了全聚德、便宜坊,还有哪些店有烤鸭?

A:当时北京卖烤鸭的店很多,大多集中在前门,除了上述两家店外还有正阳楼、一条龙等等。那时候饮食的规矩多,例如,回民想吃烤鸭就会上回民饭馆一条龙吃去,不去全聚德和便宜坊;因为在过去回民讲求教份,绝不去汉民的饭馆。

Q:在过去,吃北京烤鸭有何特殊讲究?

A:从前吃烤鸭,讲究的食客要亲自挑选鸭坯。先用银签子去扎鸭肚子,看鸭子够不够肥;挑好后在鸭身写上名字或画上记号。这样做一是看鸭坯子是否晾干,不干的不吃墨,字写不上;二是考验烤鸭师傅的火候,如果待烤鸭出炉的时候先前的记号还在,说明鸭子的烤制都很到位,客人会打赏。这既反应了当时以肥腻丰腴为美的饮食心态,也是店家证明信誉与展现技艺的方式。



  如果要选出北京美食的代表,那么非烤鸭莫属。

  

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  烤鸭及辅料

吃法的讲究

似乎非如此吃食,则不能体现正宗风味。

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