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在花之城,这才是云南过桥米线的正确打开方式_带鱼怎么做好吃


汪曾祺曾说,「昆明的雨季是明亮的、丰满的,使人动情的。城春草木深,孟夏草木长。」

此时的云南美食江湖也是这样的明亮、丰满,充满了烟火气。这其中,又属一碗云南的过桥米线最有味道,诺邓火腿、鸡肉、草芽、油鸡枞等各种各样鲜美的应季食材裹挟着滚烫的高汤,再吸一口爽滑的米线,真是一种味蕾上的极致享受。

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一碗沸得冒泡的浓汤,放到你面前,热气弥漫里全是小碟小菜水灵灵的样子。“镬气”一朝被激发, 95摄氏度高汤,1秒煮熟蛋,5秒烫熟肉……一招“无火烹饪”绝技,让过桥米线“常鲜”300年。

都知道云南过桥米线好吃,但去哪家吃却让很多人犯了难。毕竟在云南大大小小的过桥米线店少说也有上百家,总不能来个“百日宴”。

一家一家去探店不太现实,所以最好的方式,就是跟上大众的品味。比如,云南花之城就有一家过桥米线店每天都有很多人前去排队打卡。

这家店名字颇有几分“霸气”——云魁,不过走进这里你会大吃一惊,暖黄暖黄的色调,清一色的木质小桌椅,清爽的让你以为是新开的咖啡店和甜品屋。

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实则不然,人家玩的是新派过桥米线。顶着300多年“高龄”的过桥米线抖落掉一身尘气,换上“淡黄色的连衣裙”,明目张胆的使用起减龄大法——“清新颜值杀”,漂亮的不像实力派。

清爽,是对云魁的第一印象。一说起米线店,油腻的桌面,凌乱的酱料台,还有不绝于耳的“老板,多放点薄荷”,是我所能想起的大多米线店的样子。

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很快,一碗清汤和配菜都端了上来。我仔细看了看,一碟配菜里基本都放了两样食材。酥肉、火腿、鸡肉、里脊片是不变的传统,还有香酥、草芽、鹌鹑蛋、油鸡枞……总感觉拼了好多东西,有种占便宜的窃喜。

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真正的区分点,在一锅好汤上。对于店内的刘师傅而言,早晨的正确打开方式是熬好一锅本位高汤。精选高山原生态放养一年以上的足栏土猪和土鸡,熬汤之前,将大骨和鸡肉洗净,并作秘制处理。猪筒骨、猪皮、土鸡每日经过8小时熬制,绝不过夜。用秘法提鲜,撇去鸡精味精,新鲜食材和浓郁汤汁互相成就。

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刘师傅所学来自《舌尖》特邀名厨黄静昆大厨,黄静昆也是云魁过桥米线的总厨,正是在他的带领下,经过1000多个日日夜夜,不断研发、打磨,云南特有本味高汤调制秘方,才呈现了这一碗地道、精致的过桥米线。当晶莹弹牙的米线与滚烫的鸡汤碰撞,带来的鲜嫩清香实在是妙不可言。

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浓缩的汤底,始终逃不过昆明人的口舌检验。结实的瓷碗放入烤箱中,温度保持在200℃,里里外外都让浓汤热得通透。汤面一层鸡油,先荤后素,肉片切的极薄,裹着鹌鹑蛋液送入汤底,即时便熟。碗里看似波澜不惊,底上早已是风起云涌。

奶白色的鲜汤里充斥着爽滑质感,“呲溜”一柱米线滑进嘴里,大口喝汤,一碗过桥几十秒即可食。只看刚刚还忙于拍照的男男女女,此时都埋头在比脸还大的碗里。

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热烈过后,稍微平复一下,来上一碗黑糖豆花。上一秒香酥的油脂香还在嘴里停留,下一秒丝丝香甜就流入口中,冲淡了些许浓厚,一切似乎刚刚好。

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三七、枸杞类的秋冬佳品,配以汽锅,做成汽锅鸡,养胃润肺。一锅热气腾腾的汤底,用小吃食温柔收尾,过桥米线这段青春才算完整。

从传统到新派,一步步发展成形形色色的模样,过桥米线也在成长。在快节奏的生活里,像云魁这样以“好汤,好健康”为品牌主张,不迎合市场口味,更关注食客的胃和健康的过桥米线不多了。

如果你也喜欢这一碗“人间烟火”,就来花之城二楼试试吧。

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